Topsmall

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);

– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;

– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;

– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);

– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

71caf5599f3e454210cff951efa24a49

Рейтинг:



Комментариев (9)

User Пользователь • больше 1 года назад
попробую

User Пользователь • почти 2 года назад
Спасибо за полезную информацию.

User Пользователь • больше 2 лет назад
Про яйцо для меня шок!

User Пользователь • почти 3 года назад
наши бабушки и мамы всегда ложили хлеб если очень жирный фарш, а яйцо добавляют для вязкости котлет

User Пользователь • около 3 лет назад
а я в фарш тру на мелкой терке картофель!

User Пользователь • около 3 лет назад
я пользуюсь молоком получаются мягкие сочные.

User Пользователь • больше 3 лет назад
Про молоко тоже не знала. Спасибо. Попробую сделать как вы научили.

User Пользователь • почти 4 года назад
спасибо большое!вот все знала,а вот за хлеб и молоко что нельзя не знала.спасибо за подсказку,вот подумала сейчас и правда что была ошибка.спасибо спасибо!!!!!!!

User Пользователь • почти 4 года назад
Супер!





© MaxSoft, 2015 Jessika Blog
Полная версия
Privacy Policy Footsmall